金平糖の由来

金平糖は、一五四六年ポルトガルからもたらされた異国の品々のひとつで、中でもひときわ美しく人々の目を引いたというお菓子で、織田信長も宣教師から贈られたそうです。 当時はとても珍しく貴重な品とされ、製造法はいっさい秘密でした。 日本で金平糖がつくられるようになったのは長崎から京都・江戸と広まってからで、それ以降皆様に親しまれるようになりました。

日本でただ一軒。金平糖の専門店

金平糖は、着色した砂糖を固めるだけの物がほとんどなのですが、緑寿庵清水では、天然の味を付けると、砂糖が固まらないという常識をくつがえし、五十種ほどの豊富な風味の金平糖をお届けできる、日本でただ一軒の金平糖の専門店でございます。

常に目を離さず、子供を育てるように

金平糖づくりに欠かせない核は、イラ粉という餅米を細かく砕いたものが使われます。これを回転している大きな釜の中に入れ、十分に温まったところで、グラニュー糖を煮溶かした蜜をふりかけます。水分を蒸発させてはまた蜜をかける、という作業を二週間繰り返すわけです。

一個の核が一個の金平糖になるように、結晶の具合を見ながら、釜の回転を 速くしたり遅くしたり、釜の角度を上げたり下げたり、蜜の濃度を濃くしたり薄くしたりと、片時も釜の側を離れられません。十分も放っておけば、ツノが折れたり全部が一個に固まってしまい、もう商品にはなりません。常に手間をかけてやらないときれいに成長しないとことは、まるで生き物を育てているようです。 　そうして十四日目から二十日間でようやく、金平糖ができあがります。蜜をかけ、乾かしていくというそれだけの作業であの形と色ツヤを生み出します。だから金平糖は二十年、三十年経っても、色落ちもしなければ味が変わることもないのです。薬品を使わずに金平糖がつくられるということは、本家であるヨーロッパからみれば信じられないこと。それは、日本の菓子職人の精進の賜です。

緑寿庵清水　四代目、清水誠一の話

慶応年間から金平糖を作り続けている緑寿庵清水の仕事場には、ザザーッ、ザザーッと、釜の中で金平糖が転がり落ちる音が満ちている。釜をあぶるバーナーの炎のため、室温が三十度を下がることはない。猛暑だった今年の夏は六月頃から五十度前後で一定し、最高で五十四度になった。 　「砂糖を結晶させなきゃならないから、扇風機やクーラーは使えないんです」 半袖シャツ姿で釜をかき回しながら、四代目の清水誠一は言う。 　「釜の温度が何度なら、釜の角度を何度にするか、回転数をどうするかなんて、マニュアルやレシピがあるわけじゃありませんから、体で覚えるんです。このザーッという音を聞けば、離れたところにいても結晶の具合がわかるし、金平糖を手前に引き寄せた時の感触で、結晶の具合がいいか悪いかわかりますね。ですが、一度失敗してしまうと再生ができるお菓子ではないのです。この道40年の私ですが、最高の金平糖が作れるように常にベストは尽くしておりますが、自分でこれが最高だと言えるかは、一日一日が課題でもあります」

緑寿庵清水　五代目、清水泰博の話

「金平糖づくりにたずさわって5年になります。初めて製造した時には、一日中金平糖に蜜かけしても1mmしか大きくならない現実と、仕事場の暑さと集中力や体力がいる作業の大変さは、実際聞いてる話とかけ離れた違いがありました。 　昔、金平糖は高級菓子とされ、この作業工程は「小さいものから育てる」という所から皇室の結婚のお引き菓子や出産祝いなどとされるのも理解できます。ただ今だに金平糖が駄菓子というイメージがあるというのは少し悲しいものがありますね。 　一種類の新しい味を作り出すのには2年の歳月がかかります。それは素材がもっている性質によって違いがでてくるということで、金平糖にもランクみたいなものがあると思うんですよ。 　先代から受け継がれたのは『自分のところで作った商品をお客様に提供し、よそで仕入れたものは出さない』ということ。 　今では何でもある時代ですから仕方ないのかもしれませんが、商品の真似ばかりで自分独自の商品開発が少なくなっています。 　私自身は先代から受け継がれてきた事や製法は変えるつもりはありません。ただ時代のニーズに合った商品づくりをしていく。 　そして一人でも多くの方に私共の作る金平糖の味や思い入れを分かって頂けたらと思っています」

金平糖のツノのお話

金平糖のツノがどうしてできるかは長い間の疑問でした。「おそらく、核が釜の上から下へ転がっていく時、鉄板に触れた部分の蜜が乾いて少し固いところができる。そこがわずかに出っ張るため、他の場所よりも蜜がつきやすくなり段々と大きくなってツノになる。釜が回転しているので、ツノは一か所ではなく何か所もできる」と言われています。

金平糖の保存方法

金平糖は、蓋物に入れて保存して頂ければ常温でお日持ち致しますが、金平糖が空気に触れて万が一、色が薄くなっても商品には影響ございません。

何種類かの味を一緒に混ぜて保存されますと、味と香りが混ざりますのでお控え下さい。

類似品にご注意ください